Salvalo
Questi tortelli di patate del Mugello sono uno dei grandi orgogli della cucina toscana e rappresentano un vero viaggio nei sapori tradizionali. Morbidi all’interno grazie al ripieno di patate e pecorino e arricchiti da un ragù rustico, sono spesso il centro delle feste di famiglia o dei pranzi della domenica nella mia casa. Ho imparato a prepararli da bambina guardando mia nonna e ancora oggi sono il mio modo preferito per riunire tutti intorno al tavolo, specialmente nelle occasioni in cui si sente il bisogno di qualcosa di autentico.
Mi ricordo la prima volta che l’ho preparata da sola ero impaziente di vedere la reazione di mio padre che da sempre è il giudice più severo quando si tratta di pasta fatta a mano E ogni volta che li porto a tavola mi sento subito a casa
Ingredienti
- Farina 00: dona elasticità alla sfoglia scegli sempre una farina di qualità per una migliore lavorabilità
- Uova: rendono la pasta setosa e compatta usa uova freschissime per un gusto autentico
- Acqua: serve solo per regolare la consistenza dell’impasto meglio aggiungerla poco alla volta
- Patate: ingrediente principe del ripieno scegli patate farinose così saranno più facili da schiacciare
- Pecorino grattugiato: aggiunge sapidità opta per un pecorino stagionato per un sapore più deciso
- Uovo: amalgama gli ingredienti e rende il ripieno compatto
- Prezzemolo: apporta freschezza al ripieno usa quello più verde e profumato
- Aglio: dona carattere scegli uno spicchio piccolo e taglialo molto fine
- Noce moscata: regala un profumo avvolgente grattugia quella intera per un risultato irresistibile
- Olio extravergine d’oliva: insaporisce il ripieno e il ragù preferisci olio toscano per una marcia in più
- Sale: fondamentale per esaltare tutti i gusti usa sale marino integrale se possibile
- Pepe: dà una nota pepata usa pepe nero fresco di macinatura
- Trita di suino: rende il ragù corposo chiedi al macellaio una macinatura media per restare succulento
- Passata di pomodoro: regala cremosità punta su una passata artigianale per un risultato superiore
- Vino rosso: arricchisce il ragù scegli un rosso toscano non troppo tannico
- Cipolle sedano carote: base del soffritto taglia tutto a piccoli pezzi e scegli ortaggi freschi e teneri
- Concentrato di pomodoro: intensifica il colore e il sapore diluiscilo con un po’ d’acqua per distribuirlo meglio
Istruzioni passo passo
- Preparare la pasta:
- Mettere la farina nella ciotola di una planetaria dotata di foglia Azionare a velocità bassa e aggiungere le uova una alla volta Unire pochissima acqua solo se serve per ottenere un impasto morbido e liscio Impastare finché tutto è perfettamente amalgamato Coprire con pellicola o una ciotola e lasciar riposare trenta minuti Il riposo rende la pasta più facile da stendere
- Preparare il ripieno:
- Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua fredda fino a che risultano tenere Scolare e pelare ancora calde Schiacciare finemente le patate in una ciotola e lasciarle intiepidire Aggiungere prezzemolo tritato aglio schiacciato pecorino grattugiato uovo noce moscata sale e pepe Mescolare fino a ottenere un composto uniforme Trasferire il ripieno in un sac à poche per facilitare la farcitura
- Preparare il condimento:
- Tritare finemente cipolla carota e sedano Cuocere il trito con olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco basso fino a che le verdure risultano ben appassite Unire la trita di suino e rosolare mescolando bene Sfumare con vino rosso alzando la fiamma e lasciando evaporare completamente Sciogliere il concentrato di pomodoro in poca acqua e aggiungere alla carne Aggiungere anche la passata Coprire e cuocere due ore a fuoco basso mescolando ogni tanto Regolare di sale e pepe tenere da parte
- Comporre i tortelli:
- Prendere una piccola quantità di pasta circa cento grammi e stenderla sottile con una sfogliatrice fino all’ultima tacca Creare sfoglie lunghe e regolari Distribuire mucchietti di ripieno ben distanziati Coprire con un’altra sfoglia premendo bene attorno al ripieno per eliminare l’aria Tagliare i tortelli con un coppa pasta rotondo sigillando bene i bordi Rimpastare gli avanzi e continuare fino a terminare Impilare i tortelli su un vassoio leggermente infarinato
- Cuocere e servire:
- Portare a bollore abbondante acqua salata Cuocere i tortelli pochi per volta fino a che vengono a galla Scolare delicatamente e trasferire direttamente nella casseruola del condimento Mescolare per mantecare e servire subito
Salvalo
Ogni volta che preparo questi tortelli la cucina si riempie di profumo di sugo e ricordi di famiglia Il mio ingrediente preferito rimane la noce moscata perché regala al ripieno quell’aroma unico che mi riporta a quando mia nonna ne grattugiava sempre un pezzetto fresco direttamente nella ciotola Una vera magia che non manca mai
Conservazione dei tortelli
I tortelli si possono conservare crudi in frigorifero per circa ventiquattro ore ben distanziati su un vassoio e coperti da pellicola Se vuoi congelarli sistemali ben separati in un vassoio poi trasferiscili in un sacchetto per alimenti quando sono solidi Cuocili direttamente da congelati per pochi minuti in acqua bollente Il ragù invece può essere preparato anche due giorni prima e conservato in un contenitore ermetico in frigorifero
Sostituzioni degli ingredienti
Se preferisci un gusto più delicato puoi usare ricotta insieme alle patate nel ripieno oppure provare un mix di formaggi stagionati al posto del pecorino Per chi non mangia carne è possibile condire i tortelli semplicemente con burro fuso e salvia per esaltare la dolcezza del ripieno
Consigli per servire
Questi tortelli sono deliziosi anche conditi in modo più semplice ad esempio con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pecorino Se vuoi fare bella figura aggiungi qualche foglia di basilico fresco o abbinali a un buon vino rosso toscano Servili sempre ben caldi appena mantecati nel sugo per assaporare tutta la loro cremosità
Salvalo
Storia e tradizione
I tortelli di patate sono un piatto tipico del Mugello dove le patate sono sempre state una risorsa preziosa Dopo la scoperta dell’America la patata trovò terreno fertile nelle zone collinari della Toscana e divenne presto l’ingrediente principale di questa pasta Oggi ogni famiglia custodisce la propria ricetta e il rituale della preparazione rappresenta un momento di grande unione Tra le mura delle case di campagna questa ricetta accompagna ancora feste e occasioni speciali
Domande Frequenti
- → Come preparo la pasta per i tortelli?
Mescola farina, uova e un goccio d'acqua fino a ottenere un impasto liscio. Lascialo riposare per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola.
- → Quali sono gli ingredienti principali del ripieno?
Il ripieno è fatto con patate bollite, pecorino grattugiato, uovo, prezzemolo, aglio, noce moscata, sale e pepe.
- → Come realizzo il condimento?
Soffriggi cipolla, carota, sedano in olio d'oliva, aggiungi la trita di suino, sfuma con vino rosso, quindi unisci il concentrato e la passata di pomodoro. Cuoci per due ore.
- → Come sigillo i tortelli?
Stendi due sfoglie sottili, poni il ripieno su una, copri con l'altra, elimina l'aria, e sigilla i bordi con un coppapasta.
- → Come si cuociono i tortelli?
Cuoci i tortelli in acqua bollente salata fino a quando non tornano a galla, poi scolali e condisci nel sugo preparato.