Tonno con olive e mandorle

Questo piatto di tonno fresco è perfetto per una cena elegante ma semplice, con un equilibrio delizioso tra il pesce saporito e la freschezza delle erbe.

Ho preparato questo tonno la prima volta durante una vacanza in Sicilia e da allora è diventato il piatto preferito quando ho ospiti a cena. Il profumo delle erbe e la frutta secca tostata creano un'atmosfera che riporta immediatamente alle serate estive sul Mediterraneo.

Ingredienti

• 4 trance di tonno fresco lo spessore ideale è di circa 2 cm per una cottura ottimale
• 100 g di olive verdi denocciolate preferibilmente siciliane per un sapore più intenso
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco usate un Vermentino o Pinot Grigio di buona qualità
• 30 g di mandorle non spellate la pelle dona un sapore più rustico e intenso
• 30 g di pinoli possibilmente italiani per il loro aroma delicato
• 1 limone biologico non trattato per utilizzare anche la scorza
• 1/2 spicchio d'aglio fresco per un sapore più intenso
• Timo fresco le foglioline fresche hanno un aroma più delicato
• Prezzemolo fresco indispensabile per la freschezza del piatto
• Olio extravergine d'oliva preferibilmente dalla Liguria o Toscana
• Sale marino fine per esaltare i sapori
• Pepe nero macinato fresco per un aroma più intenso

Istruzioni Passo Passo

Preparazione del tonno:

Scaldate due cucchiai d'olio extravergine in una padella ampia a fuoco medio alto. Quando l'olio inizia a brillare ma non a fumare adagiate delicatamente le trance di tonno lasciando spazio tra loro. Cuocete esattamente 4 minuti per lato per un tonno rosato all'interno. Se preferite una cottura più completa aggiungete un minuto per parte.

Sfumatura con il vino:

Versate il vino bianco attorno alle trance facendo attenzione agli schizzi. Lasciate evaporare completamente l'alcol per circa 2 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. A questo punto aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco su ciascuna trancia.

Tostatura della frutta secca:

Mentre il tonno cuoce ponete in una padella asciutta le mandorle e i pinoli a fuoco medio basso. Tostateli per 3-4 minuti mescolando frequentemente fino a quando diventano leggermente dorati e rilasciano il loro profumo. Fate attenzione a non bruciarli perché diventerebbero amari. Trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello.

Preparazione del condimento aromatico:

Tritate finemente lo spicchio d'aglio dopo aver rimosso l'anima centrale. Aggiungete abbondante prezzemolo fresco e continuate a tritare fino ad ottenere un composto omogeneo e profumato. Tritate separatamente le olive verdi in pezzi piuttosto piccoli.

Finitura del piatto:

Togliete le trance di tonno dalla padella e disponetele su un piatto da portata precedentemente riscaldato. Nel sugo di cottura rimasto nella padella aggiungete il trito di aglio e prezzemolo. Fatelo insaporire per un minuto esatto mescolando continuamente per evitare che l'aglio si bruci.

Presentazione:

Distribuite il condimento aromatico sulle trance di tonno. Cospargete con il trito di olive la frutta secca tostata e completate con qualche rametto di timo fresco. Grattugiate delicatamente un po' di scorza di limone su ogni trancia per un tocco di freschezza. Servite immediatamente.

Salvalo

Il segreto di questo piatto è nella freschezza del tonno. Ricordo quando lo preparai per la prima volta con tonno appena pescato a Pantelleria. Il pescatore locale mi spiegò che la chiave è non superare mai la cottura per mantenere la tenerezza del pesce. Da quel momento ho sempre fatto attenzione a questo dettaglio che fa la differenza.

Conservazione

Il tonno preparato con questa ricetta è preferibile consumarlo immediatamente. Se necessario puoi conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo utilizza il microonde a bassa potenza per 30 secondi per evitare che diventi gommoso. Sconsiglio vivamente di congelarlo poiché la struttura del pesce ne risentirebbe notevolmente.

Alternative agli Ingredienti

Se non trovi tonno fresco puoi sostituirlo con pesce spada mantenendo gli stessi tempi di cottura. In alternativa al vino bianco puoi usare brodo vegetale con un cucchiaino di succo di limone. Per una versione senza frutta secca puoi utilizzare capperi e uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Questa variazione dona un sapore più dolce e agrodolce al piatto.

Suggerimenti per Servire

Questo tonno è perfetto accompagnato da un contorno di fagiolini lessati e conditi con olio e limone. Per un pasto completo abbina un piccolo contorno di farro o orzo perlato condito con erbe fresche e un filo d'olio. Un calice di vino bianco secco come un Vermentino di Sardegna o un Etna Bianco esalta perfettamente i sapori di questo piatto.

La Storia del Piatto

Questa preparazione del tonno affonda le radici nella tradizione siciliana dove la combinazione di pesce frutta secca e agrumi è tipica della cucina arabo-normanna. I pescatori delle tonnare siciliane preparavano ricette simili per valorizzare il tonno appena pescato durante la mattanza. La presenza di mandorle e pinoli richiama l'influenza araba che ha caratterizzato la gastronomia dell'isola sin dal IX secolo.

Salvalo

Domande Frequenti

→ Che tipo di tonno è meglio utilizzare per questa ricetta?

Il tonno fresco è ideale per questa preparazione, preferibilmente tonno rosso o pinna gialla. Scegliete tranci di circa 150-200g per persona con uno spessore uniforme di 2-3 cm per garantire una cottura omogenea.

→ Come capisco quando il tonno è cotto al punto giusto?

Il tonno andrebbe servito leggermente rosato all'interno per mantenerne la morbidezza. Cuocete circa 4 minuti per lato come indicato nella ricetta, ma controllatene il centro: dovrebbe essere ancora leggermente rosato. Se preferite una cottura più completa, aggiungete un minuto per lato.

→ Posso sostituire le olive verdi con altre varietà?

Certamente! Le olive nere o le olive taggiasche sono ottime alternative. Ogni varietà darà al piatto una nota di sapore leggermente diversa, più o meno intensa e salata, ma sempre adatta all'abbinamento con il tonno.

→ Con quali contorni si abbina questo piatto di tonno?

Questo tonno si abbina perfettamente con verdure grigliate come zucchine e melanzane, un'insalata fresca di pomodorini e rucola, o patate al forno aromatizzate al rosmarino. Per un pasto completo, un contorno di riso integrale o cous cous è un'ottima scelta.

→ Che vino si abbina bene con questo piatto?

Un vino bianco secco come un Vermentino, un Falanghina o un Greco di Tufo si sposa perfettamente con questo piatto. Se preferite un vino rosato, scegliete un Cerasuolo d'Abruzzo o un Rosato del Salento, freschi e con buona struttura per bilanciare il sapore deciso del tonno.

→ Posso preparare in anticipo qualche componente di questa ricetta?

Potete preparare in anticipo il trito di olive, tostare le mandorle e i pinoli e preparare il trito di aglio e prezzemolo. Conservateli separatamente in frigorifero fino al momento della cottura del tonno, che invece va preparato al momento per mantenerne la freschezza e la giusta consistenza.